DOSSIER SPÉCIAL PHARMACEUTIQUE, COSMÉTIQUE ET AGROALIMENTAIRE la concentration alcaline, la matière de cacao à traiter et la température utilisée. De plus, il faut généralement compter 10 à 30 heures. Puis la poudre de cacao alcalinisé est retirée et le grué est torréfié, refroidi à température ambiante, broyé afin de produire une liqueur de chocolat qui est ensuite pressée afin de retirer la graisse et créer un tourteau de cacao. Enfin, le tourteau est broyé, séché et tamisé pour devenir une poudre de cacao alcalinisé. Le réfractomètre sanitaire peut être posé directement dans la cuve de préparation de la solution alcaline aqueuse pour mesurer la concentration en temps réel. Il peut être aussi installé dans une ligne de recirculation, ou directement dans la cuve. CONTRÔLE QUALITÉ DANS LE SECTEUR DE LA CONFISERIE problèmes sont repérés immédiatement afin que les mesures appropriées puissent être prises sur-le-champ. Keijo Pyörälä note aussi : « Il en résulte moins d’incertitudes de mesure et de retards dans l’obtention des informations de mesure pour d’éventuels besoins d’ajustement du processus. » ALCALINISATION DU CACAO Deux types de poudre de cacao existent : la poudre de cacao naturel, brune et naturellement acide (pH 5 - 6), et la poudre de cacao solubilisé, ou « poudre de cacao alcalinisé », qui est fabriquée à partir de fèves de cacao traitées avec une solution alcaline afin de neutraliser leur acidité. L’alcalinisation (« dutching ») produit une variété de poudres de cacao qui peuvent être employées dans différentes applications. Cependant, les qualités de la poudre de cacao alcalinisé sont très affectées par le type et la concentration de l’alcali. Ainsi, les réfractomètres de processus Vaisala K-Patents sont utilisés afin d’assurer que le processus respecte les limites de concentration définies avec précision et les spécifications. Après la fermentation, les fèves de cacao sont nettoyées et généralement cassées en morceaux, aussi appelés « grué de cacao », avant la fabrication de produits à base de chocolat ou de cacao. Concernant le processus d’alcalinisation, la taille des particules de cacao est réduite davantage et l’amas de cacao est ensuite mélangé à une solution alcaline aqueuse. Le processus d’alcalinisation est effectué dans une cuve fermée à double paroi à environ 120 °C. Le temps de cuisson total dépend de plusieurs facteurs, notamment Les sucreries et les fourrages en chocolat sont obtenus en préparant un mélange dilué des ingrédients, puis en concentrant la teneur en sucre au niveau souhaité lors de la cuisson et de l’évaporation de l’eau. Le degré Brix final du mélange détermine la saveur, la consistance et la qualité globale du produit final. Une surveillance attentive est donc nécessaire afin d’assurer une qualité constante et fiable des produits. Une humidité incorrecte peut nuire aux propriétés physiques du produit final, entrainant des problèmes de traitement en amont et affectant la qualité du produit final. Une humidité excessive peut aussi entraîner une détérioration du produit en facilitant la croissance de micro-organismes. Si le réfractomètre sanitaire mesure en continu le niveau Brix de la solution de cuisson, il fournit des informations en temps réel pour 20 IQUALITÉ RÉFÉRENCES • N° 92 • Mars-Avril-Mai 2022
SPÉCIAL PHARMACEUTIQUE, COSMÉTIQUE ET AGROALIMENTAIRE DOSSIER déterminer le point final de la cuisson et garantir une qualité constante du produit. Le réfractomètre peut être installé directement dans la cellule de cuisson ou au niveau de sa conduite d’évacuation. Dans le cadre d’un processus de traitement par lots, un réfractomètre encastré est installé au fond de la cuve. Pour une cuisson en continu, le réfractomètre est placé au niveau de l’évacuation de la cellule de cuisson. Par ailleurs, un réfractomètre encastré peut être posé dans une cellule de cuisson sans nuire à l’action des racleurs ou des mélangeurs, et le prisme est nettoyé à la vapeur ou à l’eau haute pression grâce à une buse de nettoyage installée avec le réfractomètre. Un autre réfractomètre peut être placé au niveau du pré-mélangeur afin d’assurer la concentration du flux voulue vers la cellule de cuisson. La mesure en continu est particulièrement importante afin de garantir le fonctionnement continu des cellules de cuisson sous vide. commande de processus concernant la commande de valve. Par exemple, le système de commande ouvre la valve pour recycler le produit afin de reprendre le traitement et envoie les informations pour ajuster la proportion des ingrédients. UNE TECHNOLOGIE, PLUSIEURS APPLICATIONS Contrairement à de nombreuses autres méthodes de mesure de la concentration de liquides, les réfractomètres Vaisala K-Patents ne sont pas affectés par les particules, les bulles, les cristaux ou la couleur. Ils peuvent donc être utilisés pour mesurer la concentration des liquides. De plus, les réfractomètres sont conformes aux normes sanitaires 3-A et certifiés EHEDG. Outre l’industrie de la confiserie, ces appareils sont couramment employés dans différentes applications d’aliments et boissons et dans d’autres secteurs (semi-conducteurs, chimie et raffinage, pâtes et papier, matières textiles et produits pharmaceutiques). Valérie Brenugat Le réfractomètre produit des signaux de sortie Ethernet et 4-20 mA pour le contrôle des processus en temps réel. Si le degré Brix à la fin de la cuisson ne correspond pas à la valeur spécifiée, le réfractomètre transmet un signal au système de Portail de la qualité, sécurité et de l’environnement. Le site leader en organisation de la performance. Quality & Co est le site portail de la performance en entreprise. Vous y trouverez tous les acteurs du marché de la certification et de la qualité (Consultants, Formateurs, Certificateurs, Editeurs de logiciels…). www.qualityandco.com 182x110 QUALITÉ RÉFÉRENCES • N°92 • Mars-Avril-Mai 2022 I21
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